Cara Menghitung HPP Makanan Rumahan per Porsi

Kamu jualan risol, kue, atau frozen food dari rumah. Pesanan lumayan, tiap minggu bolak-balik ke pasar, tapi uangnya kok nggak kelihatan bertambah? Sering kali masalahnya ada di harga yang ditentukan pakai perasaan: ikut harga tetangga, atau "modalnya paling dua ribuan, jual 3.500 aja". Padahal belum tentu modalnya dua ribuan.

Modal untuk membuat satu porsi itu disebut HPP (harga pokok penjualan). Bahasa gampangnya: berapa rupiah yang kamu keluarkan untuk satu porsi, mulai dari bahan, minyak, gas, sampai plastiknya. Di artikel ini kita hitung bareng HPP risol mayo dari satu adonan. Setelah itu kamu bisa pakai cara yang sama untuk menu jualanmu sendiri.

Rumus HPP per porsi

Rumusnya cuma satu baris:

HPP per porsi = total modal satu adonan ÷ jumlah porsi yang jadi

"Satu adonan" artinya sekali produksi: sekali bikin kulit dan isi risol, sekali masak untuk pesanan nasi kotak, atau sekali bikin stok frozen food. "Porsi" mengikuti satuan yang kamu jual. Bisa satu buah risol, satu kotak nasi, atau satu pak frozen isi 10. Yang penting, satuannya sama dengan yang dibayar pembeli.

Rumusnya gampang. Yang sering salah justru isi "total modal"-nya.

Contoh cara menghitung HPP makanan: risol mayo 40 buah

Misalnya satu adonan risol mayo jadi 40 buah. Harga di tabel ini contoh harga di pasar, bisa beda di daerahmu. Perhatikan kolom "Dipakai": yang dihitung adalah bahan yang terpakai untuk adonan ini, bukan seluruh bungkus yang kamu beli.

Kolom "Biaya" dihitung dari harga beli dibagi isi bungkusnya, lalu dikali jumlah yang dipakai. Beberapa contohnya:

• Tepung terigu: Rp14.000 untuk 1 kg, dipakai 500 g atau setengahnya. Rp14.000 ÷ 2 = Rp7.000.
• Telur: 2 butir untuk kulit, 2 butir untuk celupan sebelum dibalur tepung roti, dan 10 butir direbus lalu dipotong empat untuk isi. Totalnya 14 × Rp2.000 = Rp28.000.
• Smoked beef: satu pak isi 20 lembar, tiap lembar dibelah dua untuk 2 risol. Satu pak habis, Rp32.000.
• Plastik: Rp12.500 ÷ 100 = Rp125 per lembar, dikali 40 lembar = Rp5.000.
• Gas: anggap satu tabung 3 kg habis untuk 5 adonan. Rp20.000 ÷ 5 = Rp4.000.

Jumlahkan semua baris:

Rp7.000 + Rp28.000 + Rp10.000 + Rp32.000 + Rp18.000 + Rp7.000 + Rp9.000 + Rp4.000 + Rp5.000 = Rp120.000

Lalu bagi dengan jumlah risol yang jadi:

HPP per porsi = Rp120.000 ÷ 40 = Rp3.000 per risol

Kalau selama ini risol itu kamu jual Rp3.500, untungnya cuma Rp500 per buah, atau Rp20.000 untuk satu adonan 40 buah. Itu pun belum termasuk tenagamu.

Cara menghitung HPP sendiri, langkah demi langkah

Kamu tidak butuh aplikasi untuk ini. Siapkan buku tulis dan kalkulator di HP, lalu mulai dari satu menu yang paling laku:

1. Pilih satu adonan. Tulis nama menunya dan berapa porsi yang biasanya jadi dari sekali produksi.
2. Tulis semua bahan, termasuk yang kecil-kecil seperti garam, gula, bumbu, daun pisang, atau karet.
3. Tulis berapa yang terpakai. Timbang, atau kira-kira dari isi bungkusnya. Satu kilo tepung dipakai setengah, tulis setengah.
4. Hitung biaya tiap bahan: harga beli ÷ isi bungkus × yang dipakai.
5. Tambahkan biaya selain bahan: gas, minyak goreng, kemasan, stiker. Kalau pakai oven listrik, mixer, atau freezer untuk frozen food, masukkan juga perkiraan listriknya.
6. Jumlahkan, lalu bagi dengan porsi yang benar-benar bisa dijual.

Hitung ulang tiap kali harga bahan naik. Misalnya telur naik dari Rp2.000 ke Rp2.500 per butir. Untuk 14 butir, modalmu bertambah 14 × Rp500 = Rp7.000. Total modal jadi Rp127.000, dan HPP naik jadi Rp127.000 ÷ 40 = Rp3.175.

Tiga kesalahan yang bikin HPP meleset

1. Lupa minyak, gas, dan kemasan. Kalau tiga baris itu tidak dihitung, total modal di contoh tadi tinggal Rp120.000 − Rp18.000 = Rp102.000, dan HPP-nya terlihat Rp102.000 ÷ 40 = Rp2.550. Padahal aslinya Rp3.000. Selisih Rp450 per risol itu, atau Rp18.000 tiap adonan, diam-diam keluar dari kantongmu.

2. Membagi dengan porsi rencana, bukan porsi yang jadi. Dari 40 kulit, misalnya 2 sobek dan tidak bisa dijual. Modal Rp120.000 sekarang ditanggung 38 risol: Rp120.000 ÷ 38 = Rp3.157,89, dibulatkan ke atas jadi Rp3.158. Risol yang dicicip atau dimakan sendiri juga dihitung tidak terjual.

3. Membagi total belanja, bukan yang terpakai. Untuk adonan ini kamu belanja tepung 1 kg, 14 butir telur, susu 1 liter, 1 pak smoked beef, mayones 1 kg, tepung roti 500 g, minyak 1 liter, dan 1 pak plastik. Totalnya Rp174.500. Dibagi 40, hasilnya Rp4.362,50 per risol, jauh di atas Rp3.000. Padahal sisa tepung, susu, mayones, tepung roti, minyak, dan plastiknya masih dipakai untuk adonan berikutnya. Kalau angka itu yang dipakai, harga jualmu kemahalan tanpa alasan.

Bagaimana dengan tenagamu sendiri?

Tabel tadi belum memasukkan upahmu. Sebagian penjual rumahan memilih tidak menghitungnya, dan itu boleh saja. Tapi kalau suatu hari kamu ingin dibantu orang lain dan membayarnya, harga jualmu harus sudah sanggup menanggung upah itu. Caranya, tambahkan upah sebagai satu baris di tabel. Misalnya Rp30.000 untuk sekali produksi: total modal jadi Rp150.000, dan HPP-nya Rp150.000 ÷ 40 = Rp3.750.

Dari HPP ke harga jual makanan

Setelah HPP ketemu, harga jual tinggal ditambah untung yang kamu mau:

Harga jual = HPP × (1 + persen untung)

Kalau ingin untung 50%, kalikan HPP dengan 1,5 (dari 1 + 0,5): Rp3.000 × 1,5 = Rp4.500 per risol. Untungnya Rp1.500 per buah, atau 40 × Rp1.500 = Rp60.000 untuk satu adonan. Persen di sini dihitung dari modal, jadi untung 50% artinya Rp1.500 di atas modal Rp3.000.

Berapa persen yang pas? Tidak ada angka baku. Bandingkan hasilnya dengan harga risol sejenis di sekitarmu. Kalau hasil hitunganmu jauh di atas harga pasaran, cek dulu bahan mana yang bisa lebih hemat, atau apakah ukurannya bisa disesuaikan. Jangan langsung menurunkan harga sampai di bawah HPP, karena setiap risol yang terjual justru menambah rugi.

Kalau kamu juga jualan di GoFood, GrabFood, atau ShopeeFood, harga di aplikasi perlu dinaikkan lagi untuk menutup komisinya. Besarnya komisi beda tiap aplikasi dan bisa berubah, jadi cek di aplikasi mitramu. Cara menghitung harga di aplikasi, termasuk PPN atas komisinya, ada di artikel cara menentukan harga jual makanan.

Catat belanja bahan supaya HPP gampang dihitung ulang

Bagian paling repot dari menghitung HPP adalah mengingat harga belanja. Nota pasar gampang hilang, dan harga telur minggu ini belum tentu sama dengan bulan lalu. Kalau tiap belanja langsung dicatat bersama nama bahannya, harga belinya tinggal dilihat lagi waktu menghitung ulang.

Di CatatWA, mencatatnya cukup lewat chat WhatsApp:

Nama bahannya ikut tersimpan di catatan, jadi bulan depan kamu bisa lihat lagi berapa harga tepung waktu itu. Rp180.000 di pesan terakhir adalah 40 risol × Rp4.500, harga jual dari hitungan tadi. Perintah lainnya ada di daftar perintah WhatsApp CatatWA.

Contoh buku kas hariannya ada di contoh pembukuan harian jualan rumahan, dan cara mencatat lewat WhatsApp dari awal dibahas di panduan catat keuangan lewat WhatsApp.

Kalkulator HPP per porsi

Sekarang coba dengan angkamu sendiri. Isi kolomnya seperti ini:

• Total modal 1 adonan: jumlah kolom "Biaya" di tabelmu. Untuk contoh risol tadi, ketik 120.000.
• Jadi berapa porsi: porsi yang bisa dijual, misalnya 40.
• Untung yang diinginkan (%): misalnya 50.
• Komisi aplikasi (%): kosongkan kalau kamu jualan langsung. Kalau jualan di aplikasi ojol, isi komisinya ditambah PPN atas komisi itu, bukan ditambah 11%. Contoh: komisi 20% ditambah PPN 11% × 20% = 2,2%, jadi ketik 22,2. Penjelasannya ada di artikel cara menentukan harga jual makanan.

Dengan angka contoh, hasilnya HPP per porsi Rp3.000 dan harga jual langsung Rp4.500, sama dengan hitungan tangan di atas. Semua harga dibulatkan ke atas ke rupiah terdekat.

Hitung HPP & harga jual

Total modal 1 adonan

Jadi berapa porsi

Untung yang diinginkan (%)

Komisi aplikasi (%)

HPP per porsi

–

Harga jual langsung

–

Harga di aplikasi ojol

–

Isi komisi ditambah PPN atas komisi itu. Contoh: komisi 20% dan PPN 11% × 20% = 2,2%, jadi ketik 22,2. Kalau persen di rincian aplikasimu sudah termasuk PPN, ketik apa adanya. Angkanya beda tiap aplikasi dan bisa berubah, cek di GoFood Merchant, GrabMerchant, atau Shopee Partner.

Mulai dari satu menu yang paling laku minggu ini. Begitu HPP-nya ketemu, kamu tahu berapa untung tiap porsi dan bisa pasang harga tanpa menebak.